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L'HistoireVersailles au cours des siècles

Les tables royales

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Les plaisirs de la table

Couverts d’or et d’argent, délicieux mets, la gastronomie française n’est jamais délaissée à l’époque des rois. Si chacun entretient une relation différente au cérémonial de la table, tous rivalisent dans la tenue de généreux repas. Ces festins, en société ou dans l’intimité, sont une occasion nouvelle d’affirmer le pouvoir du monarque. De cette tradition est née la renommée du « service à la française » et de sa gastronomie.

Le grand repas public, dit Le Grand Couvert, symbolise au quotidien le pouvoir, et ce depuis le Moyen-âge. A la Cour de Versailles, l'étiquette prescrit que le Roi y convie la Reine, ses enfants et petits-enfants. En revanche, au Petit Couvert, il mange seul. A la différence de son successeur Louis XV, Louis XIV s’astreint chaque jour à ce cérémonial. A la fin de l'Ancien Régime, seuls les jours de fête et les dimanches voient se tenir le Grand Couvert.

A 22 heures, le souper au Grand Couvert se tient dans l’antichambre du Roi ou de la Reine, selon les époques. Une table est dressée, le fauteuil du Roi prend place. Des pliants pour les convives sont installés sur les bas-côtés de la table. Seules les duchesses sont assises au premier rang de l’assistance. Derrière elles se tiennent, debout, les autres courtisans et curieux de passage.

Les mets, très nombreux, sont apportés en vagues successives appelées "services". Au service des potages et entrées succède celui des rôtis et salades, puis des entremets, et enfin le fruit. A chaque vague, un nouveau cortège des officiers de Bouche vient disposer les plats couverts d’or, d’argent ou de vermeil, comme les assiettes. Les meilleurs orfèvres s'appliquent à inventer de nouvelles formes qui conservent mieux la chaleur. Les verres, très ordinaires, ne sont présentés qu'à la demande. En moins d’une heure, le repas s’achève.
   
Outre ces fastes quotidiens, Louis XIV prend ses repas "en particulier" à Trianon ou à Marly. Mais les repas dans l’intimité ne se développent vraiment qu’avec Louis XV qui apprécie peu ces cérémonies pesantes. Le Roi retient souvent quelques amis au retour de la chasse pour le souper qu'il donne dans son Petit Appartement ou dans ses Cabinets. Les dames, dont ses favorites, y sont en majorité. La gastronomie française est née lors de ces réjouissances, autour de ce monarque amateur des mets les plus savoureux. Louis XV ne prépare-t-il pas lui-même son chocolat ?

Afin de redonner un certain lustre à la vie de Cour, Louis XVI et Marie-Antoinette inaugurent, par la suite, les "repas de société" auxquels sont conviés une quarantaine de personnages considérables par leur condition ou par leur mérite. Dans la nouvelle grande salle à manger du Petit Appartement, on utilise alors, en alternance avec un service d'orfèvrerie, le plus beau service de porcelaine réalisé à Sèvres.

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